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L'Am.ie a changé

L'Amie, c'est l'abréviation pour Assistante Maternelle point Info Enfance qui est un groupe de travail, d'échanges et d'analyses professionnelles d'assistant(e)s maternel(le)s exerçant à domicile ou en MAM.

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Nous sommes une bande de copinettes et des copinautes, assistantes maternelles pour la plupart, et, nous nous sommes rencontrés sur le net, dans des forums.

Nous avons tous et toutes un point commun : la petite enfance et notre métier nous passionnent.
C'est pourquoi, nous avons décidé de créer ce groupe d'assistant(e)s maternel(le)s sur le net

Ce groupe est privé, pour en faire partie, il faut être coopté par un membre du groupe existant et que le groupe existant accepte à l'unanimité votre candidature.

Bien que par souci de confiance mutuelle sans laquelle un vrai travail d'analyse des pratiques professionnelles ne peut se faire, nous privilégions le travail en groupe restreint, dans un objectif d'entraide entre collègues, certaines de nos discussions, réflexions et certains outils pourront être plus largement partagées auprès des membres de ce forum.

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 Nems au porc

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CyberNounou

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MessageSujet: Re: Nems au porc   Mar 26 Sep 2006 - 20:36

Nems au porc

Pour la pâte

Pour l’enroulement des nems : je prends soit de la feuille de riz soit de la feuille de brick. Le résultat au goût est presque identique. Le feuille de riz est un peu plus délicate à travailler car elle doit se travailler après humidification, la feuille de brick se roule à sec sans difficulté.
Pour faire des grands nems prendre une feuille entière, pour des petits prendre juste un quart. Pour les feuilles de riz ne pas oublier de couper en quart avant humidification. Les petits nems faits en quart sont plus simples à rouler.

Méthode pour rouler:
Avec les feuilles de riz, tremper les galettes dans un saladier d'eau tiède pour les ramollir, puis les disposer sur un torchon afin d'enlever l'excèdent d'eau.
Déposer une cuillère a soupe de farce sur la galette pas trop au bord, commencer à rouler (un tour à un tour et demi) avant de rabattre les cotés, puis terminer le rouleau pour souder l'ensemble. Quand c’est sur des quarts de feuille, c’est à dire avec des triangles mettre la farce coté base du triangle et idem.
Avec les feuilles de brik idem mais sans trempage dans l’eau.
Attention de ne pas trouer les feuilles pour les nems sinon il est impossible à cuire


Pour la farce : pour 20 grand nems (soit 20 feuilles de riz ou de brick) ou 80 petits

Ingrédients :
400 gr d’échine de porc ou de filet mignon (plus cher) cru haché ou de chair à saucisse (ou 250 gr de porc cru et 150 gr de crevettes crues hachées)
2 oignons hachés menus ou 1 oignon et une grosse poignée de céleris
200 gr de vermicelle de riz ou 100gr de vermicelle de riz et une grosse poignée de pousse de soja de soja frais rincé à l’eau froide. Le vermicelle se fait tremper dans de l’eau tiède le temps qu’il soit bien souple, pour le couper ensuite finement le tailler aux ciseaux
300 gr de carottes râpées ou l’équivalent en volume d’un mélange de légume carottes râpées, concombre râpé, pousses de bambou en lanières fines.
4 ou 5 champignons parfumés (facultatif). Faire tremper dans de l'eau tiède les champignons séchés, 1/4 d'heure environ. Les laver, les égoutter et les hacher finement. Attention ne pas confondre en cuisine chinoise les champignons noirs et les champignons parfumés qui sont noirs aussi
2 ou trois gousses d’ail haché finement
Assaisonnement facultatif : du gingembre frais finement rapée (2 à 3 cuillères sà café) et/ou des 5 épices et/ou de la coriandre fraiche ciselée et/ou un peu de piment doux
sel ou sauce soja ou un peu des deux(je ne mets jamais de glutamate dans les recettes asiatiques contrairement à ce qui se fait traditionnellement à cause de la nocivité attestée de ce produit)
poivre
un trait de sauce nu oc man
un trait d’alcool fort (facultatif)
une cuillère à soupe de sucre roux (facultatif)
1 œuf battu ou un peu de maïzena dans de l’eau pour donner du liant ou rien

Préparation :
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Ajouter le gingembre, les champignons, la viande et saler. Faire sauter à feu vif pendant 1 minute tout en mélangeant. On peut aussi ne pas pré cuire la viande pour que cela soit moins sec mais avec le porc ce n’est pas recommandé
Ajouter les oignons, le céleri, le bambou, les germes de soja, la sauce soja, éventuellement les crevettes et l’alcool et laisser cuire 1 minute de plus.
Puis hors du feu mélanger le reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement (sauce soja et nu oc man)
Il ne reste plus qu’à farcir

Sauce :

2 volumes d’eau pour 1 volume de nu oc man plus 1 volume de citron vert c’est mieux plus 1 volume de sucre en poudre, de l’ail très finement pressé ou de la poudre d’ail, quelques bâtonnets de carottes râpées, quelques rondelles fines d’oignons, un peu de piment frais doux (attention) ou à peine de pâte à piment,

Cuisson :

Utiliser une huile neutre en goût (arachide, tournesol..)
Soit à la friteuse à 170° mais ne convient pas au nems faits à la feuille de riz car les feuilles collent entre elles
Soit au wok dans de l’huile bien chaude, attention que les nems ne se touchent pas
Soit au four à 210° 25 min après avoir été badigeonné d’un peu d’huile

Servir :

Avec de la sauce, de la sauce soja, de la salade verte et de la menthe, de la ciboulette (facultatif)




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Dernière édition par le Dim 11 Mar 2007 - 18:17, édité 1 fois
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Anonymou
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MessageSujet: Re: Nems au porc   Dim 11 Mar 2007 - 19:34

Miam miam.

A faire quand il y a du monde à la maison ou alors faut diviser les proportions des ingrédients, car ça m'a l'air de faire beaucoup. Smile
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CyberNounou

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MessageSujet: Re: Nems au porc   Dim 11 Mar 2007 - 20:22

Oui, cela fait beaucoup mais c'est comme les gateaux juifs sépharades, arabes, libanais ou perses, quand on les fait autant en faire plein et inviter les copains. Ou bien, on les congèle en arrêtant la cuisson au début (il faut quand même les faire pré-cuire avant de les congeler).




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Anonymou
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MessageSujet: Re: Nems au porc   Dim 11 Mar 2007 - 21:49

Je préfère l'idée du partage avec les amis, c'est plus dans notre état d'esprit à la maison plutôt que de tout garder et faire congeler comme 2 vieux gribous. Yes
Je le fais déjà avec les petits gâteaux, j'aime que les amis qui s'arrêtent à l'improviste aient toujours un petit biscuit, sablé ou autre fait maison à grignoter avec le café ou thé. sunny
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CyberNounou

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MessageSujet: Re: Nems au porc   Dim 11 Mar 2007 - 22:11

Je constate Sandrine que nous partageons le même "etat d'esprit maison" Wink




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